dolci

Cruffin di Lorenzo Turina

Ingredienti

  • 11100 g Farina Antiqua Tipo 1 Media
  • 550 g latte intero
  • 165 g zucchero semolato
  • 16,5 g sale
  • 44 g lievito di birra
  • 500 g burro piatto

Procedimento

Impasto: inserire nell’impastatrice tutta la farina con il lievito e il latte e avviare in prima velocità. Impastare
per circa 5 minuti, o fino a creare una solida maglia glutinica. Quindi continuando ad impastare aggiungere lo
zucchero in due tempi, attendendo che venga assorbito dall’impasto, e in seguito il sale. La temperatura
finale dell’impasto dovrà essere di 24°C.

Riposo: lasciar riposare in massa coperto con un telo per circa 20 minuti e successivamente appiattire su
teglia e abbattere l’impasto a -5°C.
Laminazione e pieghe: incassare il burro piatto reso plastico e dare una piega a quattro e una piega a tre,
avendo cura ogni volta di tagliare le pieghe alle estremità. Coprire e far riposare per almeno due ore in frigo a
+4°C.

Stesura: stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e ad un’altezza di 25cm. Arrotolare semplicemente
la pasta su se stessa così da formare dei rotolini di circa 5cm di diametro, avendo cura di stringere bene la
pasta così che aderisca perfettamente senza creare buchi nel rotolino appena formato. Abbattere
leggermente l’impasto così da poterlo tagliar meglio, quindi tagliare dei dischetti di 4cm dal rotolino e
metterli all’interno dello stampo da muffin alto (spruzzato con staccante).

Lievitazione: mettere a lievitare a 26°C con umidità del 70% per tre ore circa.

Cottura: prima di infornare il prodotto lucidare (utilizzando un pennello o uno spruzzino nebulizzatore) con
latte e tuorli in misura 1:1. Infornare in forno statico a 200°C e abbassare subito a 185/190°C cuocendo per
circa 14/16 minuti.
Finitura: Lucidare con sciroppo di zucchero e acqua in misura 2:1 e farcire con crema a piacimento nella
cavità che si forma naturalmente nella parte sottostante del prodotto.