La Focaccia Genovese di Michele in Cucina

• 485 g Farina Antiqua tipo 1
• 5gr Lievito di Birra fresco
• 270 g acqua fredda
• 8 g sale
• 20 g olio

PER LA SALAMOIA

• 40 g acqua
• 15 g olio

Partiamo alla minima velocità con tutta la farina e il lievito all’interno della ciotola della planetaria.

Dopo circa 1 minuto aggiungiamo tutta l’acqua prevista nella ricetta .

Aspettiamo 2 minuti, aumentiamo la velocità e inseriamo il sale.

Dopo circa 8 minuti (10 circa totali) dovremmo aver raggiunto un punto di pasta soddisfacente; nel caso non sia cosi continuare ad impastare finché non abbiamo avuto un ottimo sviluppo del glutine.

Infine, aggiungere l’olio, meglio se in due volte.

A fine procedimento l’impasto deve risultare compatto, morbido e setoso.

Andiamo a chiuderlo non eccessivamente sul banco di lavoro e poi andiamo a metterlo su una teglia oliata.

Ungiamo leggermente anche la superficie della massa, copriamo la teglia con pellicola e la mettiamo nel forno con luce accesa a lievitare (in questa modalità avremo una temperatura di circa 28/30 gradi).

Dopo circa un ora la massa sarà quasi triplicata; possiamo quindi procedere con la prima fase.

Rimuoviamo la pellicola e stendiamo in modo energico l’impasto su tutta la superficie della teglia.

Non ci servono i gas della precedente fase quindi stendetela bene e in modo omogeneo.

Una volta completato ricoprite con la pellicola e riandate in forno 40m circa.

A questo punto la fase più divertente; “le ditate”.

Prendiamo circa la metà della salamoia prevista e andiamo ad applicarla sulla superficie dell’impasto. Fatto questo andiamo a fare delle ditate energiche quasi a sentire il fondo teglia.

Farle uniformi e simmetriche ci darà un risultato finale molto bello anche esteticamente.

Finite le ditate utilizziamo la rimanente salamoia per riempire bene le impronte e poi lasciamo l’impasto, sempre coperto dalla pellicola, a temperatura ambiente per 1-2 ore.

Il tempo di questa fase è legato alla Temperatura ambiente; la focaccia sarà pronta da infornare quando le ditate saranno sprofondate all’interno del nostro impasto e la superficie invece a livello del bordo teglia.

La cottura dura circa 10/15 minuti a 220 gradi. Nel mio forno la inserisco al centro perché riesco ad ottenere una doratura della superficie e un ottima croccantezza della base; infatti la genovese non deve essere gommosa, ma morbida e croccante allo stesso tempo.

Appena sfornata andiamo subito a rimuoverla dalla teglia e mettiamola su delle grate da cucina; in alternativa anche poggiarla sul piano di cottura dei fornelli.

Così facendo l’umidità che fuoriesce dalla focaccia non andrà a rovinare i buoni risultati ottenuti in cottura.