Storie di Grano

Pane lievito Madre (LI.CO.LI) CON ANTIQUA TIPO 2 E INTEGRALE IMPASTO DIRETTO 24H IN FRIGO

Ingredienti per l'impasto

Procedimento

Preparazione Li.Co.Li.: Rinfresco 1:1:1 (Lievito: Acqua: Farina) in planetaria, quando si creerà una crema lo si versa in un contenitore cilindrico alto e stretto e lo si mette a lievitare a 26/28°C fino alla sua triplicazione (circa 4h). Il Li.Co.Li sarà pronto quando si nota un inizio di caduta della cupola.

Autolisi: Versare nell'impastatrice le farine ANTIQUA TIPO 2 e ANTIQUA INTEGRALE e 1200g di acqua a 25°C (cioè il 60% su peso farina). Impastare fino a quando non ci sarà più presente farina libera nella vasca. Pulire bene i bordi dalle rimanenze e compattare l'impasto grezzo. Lasciare in Autolisi per 30minuti.

Impasto finale: Aggiungere alla massa dell'autolisi il Li.Co.Li., azionare l’impastatrice in seconda velocità e far sviluppare perfettamente il glutine. A perfetta incordatura aggiungere a filo l'acqua ed il sale e lasciando che l’impasto assorba bene i liquidi. Infine aggiungere l’olio evo e lasciar incorporare completamente. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di circa 26°C.

Riposo in massa: Trasferire in un contenitore, dare un giro di pieghe, coprire e far riposare a 24°C per circa 2h. Trascorse le ore procedere ad un nuovo giro di pieghe semplici per ridare struttura all’impasto e rimettere a lievitare per circa 2h o fino al raddoppio del suo volume iniziale. Per avere una temperatura sui 28°C e quindi accellerare la fermentazione potete accendere la sola luce del forno di casa.

Spezzatura e Formatura: Spezzare e formare palline con chiusura molto debole del peso desiderato e lasciar riposare per 30 minuti coperte (con il tot dell’impasto si ottengono ad esempio 4 pani da 1 kg).Trascorso il riposo formare i pani a filoni o rotondi e riporli nei cestini con la chiusura rivolta verso l’alto. 

Lievitazione: Riporre i pani in frigorifero a +4°C coperti per 18/24h, o comunque fino al raddoppio dell'impasto.Cottura: Cuocere direttamente il pane da temperatura frigo, in forno a 220°C con abbondante umidità in forno oppure con l’utilizzo di una pentola preriscaldata e chiusa in modo da trattenere al suo interno l’umidità creata dalla pagnotta. Sulla pezzatura di 900g il tempo di cottura è di circa 40/50 minuti e a 30 minuti si consiglia di aprire leggermente lo sportello o, nel caso della pentola, di togliere il coperchio per evitare un'eccessiva umidità all'interno della mollica ed una perfetta formazione della crosta