pane

Pane semi integrale alle olive e alle noci di Bonny the Baker

Ingredienti

  • 800 g di Antiqua tipo 2
  • 200 g di Antiqua tipo 1
  • 300 g di pasta madre rinfrescata (in alternativa 7 g lievito madre essiccato/10 g lievito di birra)
  • 700 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (in alternativa 6 g zucchero)
  • 2 cucchiaini di sale
  • 180 g olive verdi snocciolate / 180 g noci

Procedimento con lievito madre

Dopo aver completato il rinfresco del lievito madre ed aver atteso il raddoppio dello stesso, inserire in planetaria: acqua, malto e lievito e fino ad amalgamare il tutto in maniera omogenea.

In una ciotola inserire le due farine e mescolarle fino ad ottenere una miscela uniforme; a seguire inserire metà della farina ed iniziare la fase di impasto in planetaria.

A mano a mano che l’impasto prende consistenza, aggiungere la parte restante della farina e, verso la fase finale, il sale. Lasciare lavorare la planetaria per circa 10 min staccando di volta in volta l’impasto dal gancio impastatore in modo che questo sia lavorato in modo omogeneo.

Terminata la lavorazione meccanica, infarinare con semola rimacinata il piano di lavoro e procedere al lavorare a mano l’impasto al fine di rafforzarne la consistenza fino a formare una “palla” compatta ed elastica.

Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e canovaccio e riporre in frigo (parte bassa) per circa 24h per la lievitazione.

Terminata la lievitazione prendere l’impasto, dividerlo in due parti uguali ed allargarlo sul piano di lavoro.
Inserire su un impasto le olive e sull’ altro le noci (decidere a proprio gusto personale se tagliare/spezzettare le olive/noci o lasciarle intere). Una volta inserite, ripiegare su se stesso l’impasto e lavorarlo leggermente fino a formare una pagnotta uniforme con all’ interno il “ripieno” scelto. Una volta data la forma desiderata, lasciare riposare l’impasto per circa 3h coperto dal canovaccio a circa 20/25 gradi (forno spento con luce accesa)

Infornare in forno preriscaldato a 250° con l’aggiunta sul fondo del forno di un pentolino di acqua per aumentare l’umidità e favorire la lievitazione. Primo ciclo di cottura 20 min a 250°, secondo a 180-160° per 20 min e ultimi 5 min con forno aperto per favorire l’uscita dell’umidità e formazione della crosta (il pentolino va tolto dopo i primi 20 min)

Una volta completata la cottura, lasciare riposare su una griglia fino al completo raffreddamento.