Pizza Multicereali di Giulia Busato

• 350 g Farina Antiqua ai cereali per pizza
• 50 g farina di grano arso
• 80% idro
• 20% lievito madre solido
• 8 grammi sale
• Olio solo per eventuale aiuto nelle pieghe di rinforzo, e nel recipiente per riposo in massa e dopo lo staglio.

Impastare a mano tutta la farina e il 90% dell’acqua, procedere all’idrolisi per due ore.

Aggiungere il lievito con 20 grammi di acqua e lasciar riposare. Aggiungere del sale con 10 grammi di acqua e lasciar riposare nuovamente.

Terminare impasto con altri dieci grammi di acqua

Procedere con 3 Pieghe ogni 30 minuti con l’acqua restante ed eventualmente olio.

Lasciar riposare 12 ore di frigo in massa a 5 gradi.

Stagliare e lasciare 5 ore temperatura ambiente coperto.

Cottura in forno statico alla massima temperatura oppure platea 380°C cielo 300°C per 1 minuto e mezzo solo olio o base rossa/verde/gialla aggiungere i  formaggi ed eventuali altri ingredienti, cuocere un altro minuto e mezzo.